Контурирование и консервирование (часть 2)

При переходе растворимых белков во внешнюю среду при консервировании в шкуре уменьшается содержание веществ, усложняющих процесс выделки кожи и способствующих развитию микроорганизмов. Кроме того, при консервировании рассолом смывается значительное количество микроорганизмов.
Движущей силой процессов посола врасстил и в тузлуке является градиент концентраций хлорида натрия в рассоле и в шкуре: чем выше концентрация NaCl в рассоле, тем быстрее протекает посол. В связи с этим применяют насыщенный раствор хлорида натрия, т. е. тузлук. Концентрация хлорида натрия в шкype прямо пропорциональна концентрации рассола на границе раздела рассола и пограничного слоя шкуры, поэтому все факторы, воздействие которых приводит к перемещению рассола, ускоряют посол (механическое перемешивание, барботирование, циркуляция, нагревание).
Скорость накопления хлорида натрия в шкуре снижается в процессе посола вследствие уменьшения разности концентраций в системе рассол — шкура. Ее можно повысить, поддерживая высокую концентрацию рассола, а также при рециркуляции регенерируемого рассола, введении в рассол избытка хлорида натрия (до 30 %), струйно-пульсационным воздействием при использовании значительного избытка соли при сухом посоле (до 35—50 %).
Продолжительность процесса зависит от структуры, проницаемости и толщины шкуры. Овчины более рыхлые, поэтому они консервируются быстрее. Высокое содержание жира в шкурах, особенно свиных, приводит к увеличению продолжительности посола. Небольшое уменьшение толщины шкуры ведет к существенному ускорению посола, поэтому удаление подкожной клетчатки (мездрение) способствует интенсификации консервирования.