Контурирование и консервирование (часть 1)

Контурирование. Для повышения степени использования кожевенного сырья и получения сырья для производства белковых колбасных оболочек проводят контурирование шкур (рис. 7.5). При контурировании шкур крупного рогатого скота удаляют малоценные для кожевенного производства участки шкуры (передние и задние лапы): от 8 до 30 % массы шкуры.
При контурировании свиных шкур выделяют крупон (65— 70 % площади шкуры), а оставшуюся часть шкуры используют на выработку белкового стабилизатора, желатина, хрустящих ломтиков (чипсов).

Консервирование. В процессе консервирования не должны происходить существенные изменения коллагена, поскольку от свойств и состояния этого белка зависит качество кожи и меха. После отмочки консервированных шкур массовая доля влаги в них должна приближаться к массовой доле влаги в парных шкурах.
Консервирование шкур, предназначенных для длительного хранения, производят сухим консервантом (врасстил) или в насыщенном растворе хлорида натрия — тузлуке (тузлукование). В консервированной шкуре содержание хлорида натрия должно быть не менее 12%, а влаги — не более 48%. При погружении в хлорид натрия между поверхностью шкуры и раствором возникает обменная диффузия, в результате которой происходит перераспределение хлорида натрии, воды и растворимых компонентов шкуры. Происходит повышение концентрации хлорида натрия до уровня, достаточного для предохранения шкуры от порчи. При обработке сухой солью на ее поверхности образуется раствор за счет алаги, содержащейся в шкуре.