Обработка субпродуктов птицы

Часть субпродуктов (печень, сердце, мышечный желудок, голова, крылья, ноги и шея без кожи) употребляют на пищевые цели, а такие субпродукты, как кишечник, кутикула мышечного желудка, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, яйцевод, яичник и др., используют для выработки кормов. Обработка субпродуктов для пищевых целей начинается непосредственно после отделения их от тушки.
От сердца ножницами отрезают артерию и освобождают от околосердечной сумки. Желудок для удаления содержимого разрезают вдоль на машине или вручную ножом, снимают с желудка кутикулу на машине, прикладывая желудок кутикулой к вращающимся валикам. Шеи без кожи промывают и направляют на охлаждение, а шеи с кожей предварительно очищают от остатков пера, пуха и пеньков.
Головы птицы, предназначенные для пищевых целей, очищают от остатков пера и пуха, полость рта освобождают от корма и сгустков крови, промывают и направляют на охлаждение. Ноги очищают от загрязнений, известковых наростов и наминов, промывают и направляют на охлаждение.
Охлажденные субпродукты на специальном столе разбирают, составляя комплекты из печени, сердца, мышечного желудка и шеи, упаковывают в пакеты из полимерной пленки либо заворачивают в салфетки из целлофана или пергамента и затем вкладывают в потрошеные и охлажденные тушки.
Из субпродуктов кур, уток, гусей, индеек вырабатывают наборы для студня и супа. Для таких наборов используют охлажденные головы, ноги, шеи с кожей и без кожи, крылья, мышечные желудки и сердце. Наборы фасуют массой нетто 500 и 1000 г.