Обработка свиных голов (часть 1)

Свиные головы обрабатывают по схеме 9. Уши отделяют от голов на столе вручную ножом и направляют на дальнейшую обработку, после чего головы шпарят водой температурой 65—68 °С в течение 6—7 мин. На поточных линиях или установках для обработки свиных голов шпарку проводят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан. Головы очищают от щетины и скребмашине, а при ее отсутствии — вручную колоколообразным скребком или ножом.

В скребмашиие головы вращаются и орошаются водой температурой 59—60 °С; обработка голов в скребмашине длится 40—60 с. Щетину-шпарку, получаемую при обработке голов, собирают и направляют на дальнейшую утилизацию. Головы опаливают в опалочных печах пламенем при температуре 800—850 °С в течение 30—45 с. Для очистки от сгоревшей шетины н эпидермиса головы обрабатывают 2—3 мин в полировочной машине при обильном орошении холодной водопроводной водой.
Очищенные головы навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и после стекания с них воды, через 20—30 мин, направляют в холодильник.
При необходимости очищенные головы разрубают вдоль на две симметричные половины на специальной машине, не нарушая целостности мозга и гипофиза. Из разрубленных голов вынимают мозги, зачищают их от сгустков крови, осколков костей и укладывают в один ряд в тазики или лотки, которые помещают в холодильник. Половинки голов после извлечения мозгов навешивают на вешала или укладывают в перфорированные емкости и также направляют на охлаждение.