Обработка слизистых субпродуктов (часть 1)

Слизистые субпродукты обрабатывают по схеме 8.
Многокамерные желудки крупного и мелкого рогатого скота на столе нутровки разделяют на рубец с сеткой и книжку с сычугом и удаляют с них вручную поверхностный жир. Затем сычуг отделяют от книжки и все части желудка освобождают от содержимого на решетчатом столе с приемной воронкой. При этом рубцы с сетками подвешивают, а книжки, сычуги и свиные желудки кладут на стол.

Рубцы с сетками расстилают на зонтичном столе внутренней стороной к душирующему устройству и промывают 30—40 с теплой водопроводной водой. Книжки крупного рогатого скота промывают в центрифугах холодной водопроводной водой, а сычуги и свиные желудки — слабой струей воды при температуре не выше 25 °С в течение 3—5 с.
Для медицинских целей от сычугов и свиных желудков не позднее чем через 45—60 мин после извлечения из туш аккуратно вручную отделяют слизистую оболочку. Для удаления слизистой оболочки субпродукты шпарят водой температурой 65—68 °С: рубцы в течение 6—7 мин, книжки крупного рогатого скота 8, сычуга и свиные желудки 5 мин. Во время шпарки уменьшаются сцепление слизистого слоя с подслизистым и механическая прочность последнего. Недостаточная или чрезмерная шпарка приводит к ухудшению качества и увеличению продолжительности обработки. Аппараты для шпарки слизистых субпродуктов снабжают терморегуляторами. Процессы шпарки и очистки субпродуктов от слизистой оболочки совмещают в центрифугах (рис. 6.2).