Мышечная ткань (часть 6)

В мышечной ткани присутствуют минеральные вещества. Содержание их в мышечной ткани крупного рогатого скота приведено ниже (в %).

По сравнению с другими микроэлементами особенно много в мышечной ткани калия и фосфора. Значительная доля калия и кальция связана с белками. Взаимодействие калия, магния и кальция с актином, миозином и АТФ имеет важное значение в процессах сокращения и расслабления миофибрилл.
Витамины. В мышечной ткани имеются почти все водорастворимые витамины, но практически отсутствует витамин С. В липидной части мышц содержится небольшое количество витаминов А (2*10в-4%) и D (10в-6 %). Количество витаминов зависит от вида животных и их состояния.
Экстрактивные вещества. При обработке водой из мышечной ткани экстрагируется ряд органических веществ (помимо белков и липидов). Их называют экстрактивными.
Различают азотистые и безазотистые экстрактивные вещества. К безазотистым экстрактивным веществам относятся углеводы, продукты их обмена, а также витамины и органические фосфаты. Продуктами обмена углеводов являются глюкоза, мальтоза и органические кислоты (молочная, пировиноградная, янтарная и др.). Наибольшее количество приходится на долю молочной кислоты.
Азотсодержащие экстрактивные вещества — это вещества, содержащие азот, но не относящиеся к белкам. Среди них конечные продукты белкового обмена (мочевина, мочевая кислота, аммонийные соли) и промежуточные (пуриновые основания, аминокислоты и др.). В мышечной ткани также присутствуют азотсодержащие вещества, которые при жизни животного выполняют специфические функции в процессе обмена веществ и энергии.
После убоя животного экстрактивные вещества и продукты их превращений участвуют в создании специфического вкуса и запаха мяса.