Мышечная ткань (часть 2)

В отличие от большинства клеток, имеющих по одному ядру, каждое мышечное волокно содержит много ядер вытянутой формы. Ядра расположены на периферии клеток, вблизи сарколеммы. Кроме ядер мышечная клетка содержит митохондрии, рибосомы, лизосомы и другие органеллы. Пространство между миофибриллами и органеллами заполнено саркоплазмой — неоднородной массой, состоящей из полужидкого белкового азота, в котором содержатся капельки жира и глыбки гликогена, и эндоплазматической сети — сложной системы мельчайших трубочек, проходящих вдоль миофибрилл. Эти трубочки и особые пузырьки (цистерны) контактируют и соединяют отдельные участки миофибрилл между собой и с сарколеммой.
Химический состав мышечной ткани. В мышечной ткани содержатся (в %): вода — 70—75, белки — 18—22, липиды — 2—3, азотистые экстрактивные вещества — 1—1,7, безазотистые экстрактивные вещества — 0,7—1,35, неорганические соли — 1—1,5, углеводы — 0,5—3, а также ферменты и витамины.
Белки. На долю белковых веществ приходится 60—80 % сухого остатка, или 18—22 % массы мышечной ткани. Из белков мышечной ткани построены структурные компоненты клеток (саркоплазма, сарколемма, миофибриллы, органеллы) и межклеточного вещества.
Белки мышечной ткани делятся на растворимые в воде (белки саркоплазмы), растворимые в солевых растворах (белки миофибрилл) и нерастворимые в водно-солевых растворах (так называемые белки стромы, входящие в состав сарколеммы и внутримышечной соединительной ткани, а также белки ядер).
Белки саркоплазмы составляют 20—25 % мышечных белков. К ним относятся миоген, миоальбумин, глобулин X и миоглобин. За исключением миоглобина, это сложные смеси белковых веществ со схожими физико-химическими и биологическими свойствами. По растворимости и высаливаемости миоген довольно близок к альбуминам, а миоальбумин — типичный альбумин. Глобулин X является псевдоглобулином, так как он растворяется при незначительной концентрации солей, и небольшого количества неорганических солей (1—1,5 %) в самой мышечной ткани достаточно, чтобы при извлечении водой глобулин X перешел в раствор. Миоглобин также водорастворимый белок. Таким образом, белки саркоплазмы в основном водорастворимые.