Мышечная ткань (часть 3)

Миоген, миоальбумин и глобулин X относятся к простым белкам. Эти белки полноценные и хорошо усваиваются. Изоэлектрическая точка миогеновой фракции соответствует pH 6,0—6,7, миоальбумина — 3—3,5, глобулина X — 5,2.
Миоглобин легко соединяется с некоторыми газами (О2, CO, NO и др.), при этом валентность железа не изменяется и образуются производные миоглобина: оксимиоглобин (МbO2) ало-красного цвета, карбоксимиоглобин (MbCO) вишнево-красного цвета и нитрозомиоглобин (MbNO) красного цвета. При действии сильных окислителей (кислорода, пероксида водорода и др.) железо гема теряет один электрон и переходит в трехвалентное состояние. Вследствие такого окисления миоглобин переходит в метмиоглобин (MMb) коричневого цвета. Метмиоглобин может быть восстановлен в миоглобин только под действием сильных восстановителей, например аскорбиновой кислоты. При взаимодействии с сероводородом в присутствии кислорода образуется сульфомиоглобин — пигмент зеленого цвета. Поваренная соль ускоряет процесс, поэтому при посоле мышечная ткань теряет естественную окраску и приобретает серо-коричневую с различными оттенками.
Несмотря на небольшое содержание в мышцах (около 1 % белков), миоглобин играет важную роль: он участвует в передаче кислорода, поставляемого кровью, клеткам мышечной ткани. Миоглобин — полноценный белок; его изоэлектрическая точка соответствует pH 7,0.
Белки миофибрилл — миозин, актин, актомиозин, тропомиозин и др. — составляют около 80 % мышечных белков. Они участвуют в сокращении мышц.
На долю миозина приходится около 40 % белков мышечной ткани; он относится к фибриллярным белкам, имеет вытянутую форму. Молекула миозина представляет собой длинную фибриллярную нить с глобулярной головкой и построена из двух больших и двух малых полипептидных цепей (рис. 1.3). Большие полипептидные цепи, свёрнутые в α-спираль, закручены относительно одна другой и образуют двойную спираль. На конце молекулы миозина две более короткие полипептидные цепочки присоединены к спирали и как бы продолжают ее. Ho они не связываются в общую спираль, а образуют шарообразное утолщение — головку. Изоэлектрическая точка миозина соответствует pH 5,4. Большое количество полярных групп и фибриллярная форма молекул обусловливают значительную гидратацию миозина (способность удерживать большое количество воды). Молекулы миозина легко соединяются между собой и с другими белками, в частности, с актином они образуют соединение актомиозин. Миозин — полноценный белок, он хорошо усваивается.