Мышечная ткань (часть 5)

Белки стромы входят в состав сарколеммы и рыхлой соединительной ткани, объединяющей мышечные волокна в пучки и белки ядер. Эти белки не растворяются в водно-солевых растворах. К ним относятся белки соединительной ткани: склеропротеины — коллаген, эластин и ретикулин, и гликопротеиды — муцины и мукоиды. Последние представляют собой слизистые белки, выполняющие защитные функции и облегчающие скольжение мышечных пучков. Эти белки извлекают щелочными растворами.
Липиды. Липиды мышечной ткани представлены жирами и фосфолипидами, а стериды — свободным и связанным холестерином. Липиды, входящие в состав мышечной ткани, выполняют несколько функций. Часть их, в основном фосфолипиды, представляют собой пластический материал, они являются компонентами митохондрий, миофибрилл и клеточных мембран. Другие липиды выполняют роль резервного энергетического материала. Такие липиды, главным образом жиры, содержатся в саркоплазме мышечного волокна в виде мельчайших капелек, что придает ей мутный вид. В большом количестве липиды содержатся в межклеточном пространстве, между пучками мышц в прослойках соединительной ткани. Содержание липидов и их компонентов в мышечной ткани колеблется в широких пределах и зависит от упитанности, вида, возраста, пола животного и других факторов.
Углеводы. Количество углеводов в мышечной ткани сравнительно невелико. Они представлены главным образом гликогеном (животным крахмалом) и глюкозой. Содержание гликогена в мышцах зависит от упитанности животного: в мышцах плохо откормленных, истощенных, голодных и больных животных его в 2—3 раза меньше, чем в мышцах животных, находящихся в нормальном физиологическом состоянии. Кроме того, в усиленно работающих мышцах гликогена почти в 1,5 раза больше, чем в малоработающих. В мышцах животных сразу после убоя содержится 0,3—0,9 % (иногда до 2 %) гликогена и 0.5 % глюкозы.