Приготовление рассолов и могокомпонентные рассолы (часть 2)

В состав многокомпонентных рассолов, как правило, входят фосфаты, повышающие водосвязывающую способность мяса, сочность и выход продукции, стабилизирующие цвет и стойкость при хранении. Для активизации деятельности протеолитических ферментов (катепсинов) в рассолы вводят горчицу, молочнокислую микрофлору в виде заквасок либо в составе молочной сыворотки, лимонную кислоту. В результате увеличивается нежность, улучшается вкус, запах и цвет, повышается стойкость при хранении. С целью стабилизации вкуса и запаха используют рассолы, содержащие до 2,5-3,7 % глутамината натрия. Цвет регулируют добавлением цельной крови, форменных элементов, синтетических колорантов. Водосвязующую способность и выход готовой продукции повышают с помощью каррагинанов и пектинов. Улучшение текстуры и увеличение выхода достигается при использовании соевых белков и других белковых препаратов.
Влияние вспомогательных средств на выход изделий показано в табл. 16.3.

Приготовление многокомпонентных рассолов осуществляют при интенсивном перемешивании ручным способом или в специальных мешалках, при последовательном введении компонентов.
В емкость наливают холодную воду (80-85 % от количества, указанного в рецептуре) и растворяют в ней сахар, фосфаты, каррагинан и затем соевый белок. После полного растворения указанных веществ в емкость добавляют поваренную соль и продолжают перемешивание. Нитрит натрия вносят в конце процесса и в последнюю очередь добавляют аскорбиновую кислоту или ее производные, а еще лучше перед использованием рассола, во избежание интенсивного распада нитрита натрия. Оставшееся количество рецептурной влаги (15-20 %) добавляют в виде льда для снижения температуры рассола до 0-4 °C.
Следует отметить, что такая температура рассола является оптимальной для обработки мяса.
Современная установка для приготовления рассола (рис. 16.9) обеспечивает смешивание, постоянную циркуляцию, стерилизацию, охлаждение и дозировку рассола.

Для шприцевания многокомпонентными рассолами, имеющими повышенную вязкость или дисперсные частицы полисахаридов белков, необходимо использовать специальное оборудование, исключающее вероятность «забивания» игл при шприцевании.