Механическая обработка сырья (часть 1)

Для интенсификации процессов распределения рассола и созревания мяса применяют механическую тендеризацию мяса, тумблирование и массирование.
Тендеризация и тумблирование, как правило, используются для обработки низкосортного сырья, массирование — для мяса с преобладающим содержанием мышечной ткани.
Механическая тендеризация — это способ размягчения тканей мяса путем накалывания или отбивания сырья. Частичное разрушение и разрыхление тканевых структур дает возможность улучшить консистенцию, сочность, увеличить проницаемость посолочных веществ и ускорить ферментативные процессы. Наиболее целесообразно проводить механическую тендеризацию говядины, в последующем используемой для изготовления реструктурированных продуктов.
Тендеризацию проводят на различного вида устройствах: валиках с насечкой или с клиновидными зубьями, пластинах с рифленой поверхностью или оснащенных иглами (рис. 16.10).

Наиболее эффективным является сочетание тендеризации с тумблированием или массированием.
Эти виды механической обработки сырья основаны на принципе использования энергии падения кусков мяса с некоторой высоты, удара их друг о друга, о выступы и стенки аппарата. При этом сырье подвергается интенсивным механическим деформациям, приводящим к повышению давления в месте контакта. Сжатие и расширение мышечной ткани, сопровождающееся возникновением переменных внутренних напряжений, обеспечивает интенсивное фильтрационное перераспределение рассола по системе пор и капилляров внутрь мяса.
Эффект массопереноса при тумблировании и массировании дополнительно усиливается в связи с появлением микроразрывов ткани и повышением ее проницаемости.