Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 1)

В промышленной практике пользуются тремя классическими способами посола: сухим, мокрым и смешанным, а также их различными модификациями. В основе большинства вариантов посола лежит шприцевание рассолом.
Выбор параметров посола зависит от назначения частей полутуш, способов их разделки и особенностей организации технологических процессов. Параметры посола изделий из свинины (по А.И. Жаринову) представлены в табл. 16.1.

При сухом способе посола продукт натирают солью или сухой посолочной смесью вручную или в специальных машинах. При последующей укладке в штабель или чаны каждый ряд дополнительно пересыпают солью. Общий расход соли — 8-15 % к массе сырья. Продолжительность посола колеблется от 7 до 30 сут в зависимости от вида, состояния и размера мясопродуктов. На посол 1 кг мяса обычно рекомендуется 2-2,5 дня. Степень обезвоживания мяса при сухом посоле зависит от технологии посола. Наибольшая потеря влаги происходит при многократной обработке сырой солью в условиях свободного стекания рассола, наименьшая — при однократной обработке с последующей укладкой продукта в непроницаемую тару.
Сухой посол дает наиболее стойкий продукт при хранении, но имеет ряд недостатков. Эти недостатки наименее выражены при посоле жирных мясопродуктов, так как жировая ткань почти не теряет влаги.
Сухой посол с последующей выдержкой в посоле применяют при изготовлении шпика соленого, шпика по-домашнему, шпика копченого, сырокопченых и сыровяленых окороков, бекона.
Для производства сырокопченого и сыровяленого мяса можно использовать метод посола в вакуумных пакетах. Мясо натирают точно взвешенным количеством посолочной смеси, вкладывают в пакет и производят вакуумную упаковку. Посол проводят при температуре +5 °C в течение 2-4 недель, при этом каждые 2-3 дня переворачивают ветчину в пакете. После окончания процесса ветчину промывают, подсушивают и коптят. Преимуществом данного метода является стандартизация качества изделий. При изготовлении буженины, карбонада, шейки и свинины прессованной мясное сырье подвергают сухому посолу без последующей выдержки в посоле. Сухой посол говядины и баранины проводится как вынужденная мера.
Естественный рассол, выделенный при сухом посоле, (мышечная ткань выделяет 9-12 % рассола к массе мяса) содержит помимо высокой концентрации соли растворимые белки, и важные для процесса посола солеустойчивые бактерии посола. Его целесообразно использовать для «прививки» новонаведенных рассолов.