Виды и ассортимент продукции из свинины, говядины и баранины

Ассортимент и название получаемой продукции зависят от вида мяса, условий его технологической обработки, наименования части туши (окорок, грудинка, корейка и др.). Соленые продукты получают в основном из свинины, реже — из говядины, баранины и других видов мяса. Это могут быть изделия с костью (окорока, корейка) и без кости (рулеты, ветчина в форме и др.). В зависимости от назначения изделий и вариантов технологической обработки различают продукцию, предназначенную для длительного хранения — сыросоленые изделия (свыше 20 суток), сырокопченые изделия (срок хранения до 30 суток), а также солено-вареные, запеченные, копчено-вареные, копчено-запеченные изделия со сроком хранения не более 4 суток. Учитывая разнообразие признаков сырья и его технологической обработки, данную группу изделий условно можно классифицировать, как показано на рис. 16.1.
Виды и ассортимент продукции из свинины, говядины и баранины

В ассортимент продуктов из свинины входят следующие изделия: вареные — окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок обезжиренный, ветчина ассорти, ветчина в форме, рулет ленинградский, рулет ростовский; копчено-вареные — окорок тамбовский, окорок воронежский, окорок обезжиренный, ветчина туристская, ветчина украинская, рулет киевский особый, рулет ленинградский, рулет ассорти, рулет ростовский; копчено-запеченные — окорок копчено-запеченный, ветчина копчено-запеченная, рулет копчено-запеченный, рулет киевский особый; сырокопченые — окорок тамбовский, окорок воронежский, рулет ленинградский, рулет ростовский.
В ассортимент продуктов из говядины входят следующие изделия: вареные — говядина в форме, говядина прессованная, ветчина особая; копченовареные — рулет из говядины копчено-вареный, рулет особый, ветчина посольская, говядина копчено-вареная.
В ассортимент продуктов из баранины входят следующие изделия: вареные — баранина в форме; копчено-вареные — рулет копчено-вареный.
При всем разнообразии вырабатываемых изделий в основе большинства технологий лежит комплексное воздействие на сырье процессов посола и термической обработки, которые обеспечивают формирование специфических органолептических характеристик готовых продуктов.
Следует отметить, что в последние годы наряду с традиционным ассортиментом соленых изделий (окорок, корейка, грудинка) все больше выпускается продуктов, состоящих из отдельных небольших кусков мяса, имитирующих цельнокусковую продукцию, что достигается путем, так называемого реструктурирования. Термическая обработка такого сырья обычно проводится в пресс-формах различной конфигурации либо в колбасных оболочках большого диаметра или эластичных сетках.