Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 3)

Рассол вводят под давлением (2-3)*10в5 Па в количестве от 6 до 16 % к массе сырья. Рассол вытесняет остаточную венозную и артериальную кровь из кровеносных сосудов и капилляров, заполняя их и пропитывая мышечную ткань солью. Преимущество шприцевания через кровеносную систему — гигиеничность, быстрота, целостность мышечной ткани и равномерное распределение рассола. Необходимым условием для посола через кровеносную систему является хорошее обескровливание и сохранение сосудов не нарушенными. Если на окороке или лопатке имеются порезы, то их нельзя шприцевать через кровеносную систему.
Данный метод не получил широкого распространения в отрасли в связи с высокой трудоемкостью и необходимостью высокой профессиональной подготовки рабочих, а также невозможностью использования многокомпонентных рассолов.
Посол шприцеванием в мышечную ткань осуществляют с помощью полых латунных или никелированных игл с диаметрально расположенными друг от друга на равном расстоянии отверстиями. Уколы производят по всей поверхности продукта по специальным схемам (рис. 16.6).

В зависимости от вида продукта вводят от 4 (корейки, грудинки) до 10 % (окорока) рассола к массе продукта.
Перед шприцеванием определяют исходную массу каждого отруба. Количество вводимого рассола контролируют с помощью специальных весов и расходомеров.
Дозирование рассола имеет особое значение, так как содержание соли в готовом продукте влияет на его качественные характеристики.
Шприцевание можно проводить ручным одноигольчатым инъектором либо многоигольчатым шприцем с автоматизированной подачей сырья, его закреплением и шприцеванием.