Подготовка и разделка сырья (часть 1)

При приемке сырье осматривают и при необходимости дополнительно проводят сухую или мокрую обработку. При сухой обработке ножом соскабливают или срезают кровяные сгустки, кровоподтеки, остатки щетины, кровоизлияния, загрязнения, остатки диафрагмы, бахрому и т.д.
Мокрую обработку всей поверхности (наружной и внутренней) осуществляют в моечной машине или из шланга с щетками при температуре воды 35-50 °C и напоре 1,5-2 Мпа. Для получения продукции, удовлетворяющей санитарным требованиям, рекомендуется:
- погружать отруба на 5-7 с в кипящий рассол, содержащий 20 % хлористого натрия и 0,2 % нитрита натрия;
- обрабатывать поверхность горячим воздухом при 120 °C в течение 70-90 с или фламбировать пламенем газовой горелки в течение 5-10 с. Это позволяет в 1,5-2 раза снизить количество микроорганизмов.
Замороженное сырье размораживают до температуры в толще бедра не ниже 1 °С. Лучше всего использовать охлажденное сырье, которое на разделку должно поступать с температурой не ниже 1 0C и не выше 6 °С.
Температура воздуха в помещении сырьевого цеха не должна быть выше 12 °C при относительной влажности 70 %.
Разделку свиных, говяжих и бараньих полутуш на части производят с целью придания им определенной формы и размеров, наиболее удобных для осуществления технологического процесса Разделение туши на части определяет свойства готового продукта, т.к. содержание мышечной, жировой, соединительной и костно-хрящевой ткани колеблется от места расположения отруба.
Существует много различных способов разделки полутуш. Наиболее распространенными схемами разделки свиных полутуш являются стандартная и беконная.
По стандартной схеме свиную полутушу разделывают на три отруба, из которых затем выделяют сырье для различных наименований продуктов (рис. 16.2).