Микрофлора рассолов

При длительном посоле мясопродуктов микрофлора рассолов играет активную роль в стабилизации окраски, формировании вкуса и аромата ветчинности, повышении стойкости продукта при хранении.
В рассолах длительного посола содержатся бактерии, обладающие денитрифицирующими свойствами, протеолитическим и липолитическим действиями, а также являющиеся антогонистами гнилостной микрофлоры.
Состав микрофлоры рассолов зависит от многих причин, в том числе от сырья, условий и режимов посола. С течением времени в рассоле возрастает доля молочнокислой микрофлоры, ингибирующей деятельность гнилостной микрофлоры. Среди молочнокислых бактерий преобладают штаммы, адаптированные к условиям посола, в частности, Lact. Plantanm и Str. Lactis. Однако даже эти, наиболее приспособленные к условиям посола штаммы, не развиваются в свежих рассолах и в течение первых шести суток претерпевает только лаг-фазу с преимущественно спиртовым характером брожения. Лишь впоследствии брожение приближается к молочнокислому. Поэтому при посоле свежим рассолом трансформация микрофлоры до более или менее качественного состава требует длительного времени. Отсюда вытекает целесообразность применения в практике старых (маточных) рассолов с относительно стабилизировавшейся микрофлорой, которые вводят в свеженаведенные рассолы в количестве 10-20 %. Еще более перспективно применение стартовых культур. Их применяют преимущественно при изготовлении сырокопченых и сыровяленых мясопродуктов с целью сокращения сроков посола, подавления развития гнилостной и санитарно-показательной микрофлоры, улучшения органолептических характеристик продуктов. Бактериальные закваски получают в виде суспензий, перемешанных со шприцовочными рассолами, в количествах, регламентируемых нормативными документами.
При определенных условиях, особенно при высоких температурах хранения и низкой концентрации соли, рассолы могут портиться. Наиболее частые виды порчи — загнивание и закисание. Рассол при этом мутнеет, приобретает неприятный запах и вследствие деятельности газообразующих протеолитических бактерий начинает пенить. Для предотвращения порчи маточных рассолов можно применять холодную стерилизацию посредством ультрафиолетовых лучей, а также ультрафильтрацию.