Подготовка и разделка сырья (часть 3)

Свинину разделывают на конвейерах или стационарных столах: частично вручную ножами, а частично — с помощью механизированных устройств — дисковых ножей и ленточных пил.
Разделку говяжих полутуш проводят по схеме, представленной на рис. 16.3.

Вначале полутушу разрубают пополам (по линии а), получая заднюю и переднюю части (четвертины).
Заднюю четвертину разделывают следующим образом: от четвертины отделяют пашину 1, филейную часть 2, оковалок со щупом 3, отрубают голяшку 4 и разделяют оставшийся отруб на подбедерок 5, огузок 6 и кострец 7. Из филейной части с внутренней стороны отделяют вырезку 8, прилегающую к позвоночнику (на рисунке обозначена пунктирной линией).
При разделке передней четвертины отрубают шейную часть 9, рульку с голяшкой 10, отделяют ножом лопатку 11. Оставшуюся часть разрубают поперек ребер (по линии б). Грудную часть делят на два отруба: грудинку 12 и челышко 13. Оставшуюся часть также разрубают на два отруба: толстый и тонкий края 14 и подплечный край 15.
Все части говяжьей туши, получаемые по вышеприведенной схеме разделки, могут быть использованы для приготовления соленых и копченых продуктов.
При выработке рулетов из говядины в форме удаляют все кости и хрящи
из заднего окорока, спинного филея и грудинки. Лучшим сырьем для этих изделий является мясо молодняка первой категории упитанности.
Из баранины изготавливают окорока, рулеты и грудинки. Схема разделки бараньих туш представлена на рис. 16.4.