Биоконсервирование

В основе понятия биологического консервирования лежит внесение в мясо и мясные продукты определенной полезной микрофлоры, которая ограничивает развитие нежелательной микрофлоры и является, таким образом, дополнительным барьером. Применение биологической защиты позволяет повысить микробиологическую безопасность мясопродуктов без использования химических ингредиентов. Защитная микрофлора выполняет свои основные функции по угнетению патогенной микрофлоры мясопродуктов путем синтеза органических кислот и бактериоцинов (антибиотиков).
Она должна отвечать определенным требованиям, которым в наибольшей степени соответствуют молочнокислые бактерии. Для разного типа продукции используются определенные виды культур.
В неферментированных продуктах (фарш, охлажденное мясо, колбаски для гриля, нарезанные ветчины и вареные колбасы) лучше всего себя проявляют Lactobacilus sakei, Staphylococcus xylosus, Leuconostoc carnosum. Они не только угнетают собственную гнилостную микрофлору мяса, но и способствуют формированию аромата и цвета, а также повышают стабильность цвета посоленных мясопродуктов.
Для ферментированных продуктов (ферментированные колбасы, ветчины) используют Lactobacilus curvatus, Pediococcus acidilactici, Staphylococcus xylosus. Комбинирование таких типов способствует синтезу бактериоцинов, угнетению развития листерии, а также правильной ферментации и получению высоких органолептических показателей.
Биозащитную микрофлору вносят в фарш при его составлении при производстве ферментированных колбас.
Для готовых к употреблению изделий (вареных колбас, ветчин и др.) защитные микроорганизмы применяют после полной термической обработки продукции, в процессе изготовления сервировочной нарезки. Раствор с культурами в виде аэрозоля наносится непосредственно в машине для резки мясопродуктов. Аналогично можно обрабатывать поверхность натуральных полуфабрикатов.