Подготовка и разделка сырья (часть 2)

От передней части полутуши отрезают щековину, шейные позвонки, переднюю ножку по запястному суставу и вырезают лопатку. Из передней части изготовляют воронежский окорок, ветчину в форме, ростовский рулет, столичный бекон и копчено-запеченные рулеты.
Задний (тазобедренная часть) отруб отделяют между последним поясничным и 1-м крестцовым позвонком полутуши и используют для приготовления окорока тамбовского, рулета ленинградского и др.
Из средней части выделяют корейку и грудинку, а также хребтовый шпик, бескостную грудинку и ребра. Корейка имеет прямоугольную форму. При изготовлении грудинки грудо-брюшную часть делят пополам.
При изготовлении рулетов, ветчины в форме и копчено-запеченной, а также мяса свиных голов прессованного в посол направляют бескостное сырье, которое предварительно обваливают, удаляют кости, хрящи и грубые сухожилия.
При беконной разделке из полутуш удаляют грудную кость, шейные позвонки, лопаточную часть и отпиливают переднюю ножку по второму ряду запястных костей. Из задней части удаляют кости таза и ножку, отпиливают выступающие концы ребер и отрезают по прямой линии шею. Беконная разделка свиных туш обеспечивает равномерный посол отруба, так как удаление тазовой и лопаточной кости облегчает проникновение рассола в толстые слои мышечной ткани.
При выработке копчено-запеченных изделий полутушу делят на шесть частей: задний окорок, лопатку, шейно-лопаточную вырезку, корейку, грудинку, бочок.
При переработке мясной и жирной свинины часто применяют комплексную разделку, при которой получают жилованную свинину, полуфабрикаты и соленые продукты.