Приготовление рассолов и могокомпонентные рассолы (часть 1)

Рассол заданной концентрации можно получать путем разбавления концентрированного рассола водой или смешивая рассолы различной концентрации.
Если соль имеет высокую микробиологическую обсемененность, а также для производства продуктов с увеличенным сроком хранения, рассол либо стерилизуют 30 мин при температуре 120 °C, либо кипятят 1,5 ч.
Нитрит натрия, сахар, аскорбинат натрия и фосфаты предварительно растворяют в небольших количествах рассола или кипяченой воды и добавляют в рассол.
Выбор ингредиентов рассола и их концентрация зависят от требуемых органолептических показателей готового продукта, а концентрация также и от количества рассола, шприцуемого в мясо.
Расчет количества ингредиентов в рассоле для достижения их нужного уровня в сыром продукте после шприцевания можно производить по формуле:
X = (CkCn) / Kp

где X — требуемая концентрация ингредиента в шприцовочном рассоле, %;
Cк — требуемое содержание ингредиента в сыром продукте после шприцевания рассола, %;
Cn — масса продукта после шприцевания, % к исходному сырью;
Kp — количество рассола, вводимого в продукт при шприцевании, % к массе сырья.
Многокомпонентные рассолы. Использование ускоренных технологий производства соленых продуктов имеет существенный недостаток. За короткий промежуток времени, когда мясо находится в посоле, не успевают сформироваться в необходимой степени ароматические и вкусовые вещества, свойственные продуктам, полученным при выдержке в посоле около 20 суток. Поэтому в современной технологии наряду со стандартными посолочными рассолами (7-16 % хлорида натрия, 0,05-0,075 % нитрита натрия, до 4 % сахара), используются многокомпонентные рассолы, содержащие различные добавки.