Механическая обработка сырья (часть 2)

Тумблирование — это обработка продукта в тумблерах, т.е. вращающихся емкостях (чаще всего цилиндрических) с горизонтальной осью вращения, оснащенных шнеками, лопастями и выступами на внутренней поверхности (рис. 16.11).

Частота вращения тумблера должна быть несколько ниже критической

nкр = 42,4 √D,

где D — диаметр емкости, м.
Обычно она составляет для мякотного сырья 8-20 об/мин, для мясокостного — 4-8 об/мин. Коэффициент загрузки емкости тумблера для большинства видов сырья — 60-70 %. Продолжительность тумблирования зависит от размеров кусков, вида состояния и свойств сырья, типа устройств, предварительной обработки. Однако механическая обработка более 16-24 ч ухудшает органолептические показатели и снижает выход в результате деструкции мяса.
В тумблерах предпочтительнее обрабатывать более жесткое сырье — бескостную говядину и баранину.
Массирование — разновидность интенсивного перемешивания. Массажер представляет собой емкость, оснащенную вращающимися лопастями, либо шнеками (рис. 16.12). В массажерах отсутствуют ударные воздействия, поэтому обработка сырья менее интенсивная, чем в тумблерах, продолжительность массирования значительно больше.

Рассол можно вводить в сырье не только при шприцевании, но и частично в массажер или тумблер. Обработку в этих аппаратах выполняют непрерывно или циклически. В период механических воздействий происходит фильтрационно-диффузионный перенос, в период покоя — диффузионный.