Механическая обработка сырья (часть 3)

Выбор параметров механической обработки для каждого вида продукта осуществляется индивидуально, исходя из вида сырья и типа оборудования, которым располагает предприятие. Однако, имеются общие рекомендации, позволяющие получить продукт хорошего качества:
- общая продолжительность активной фазы механической обработки должна составлять 300-500 мин;
- количество ударных воздействий рабочего органа аппарата на сырье за весь период посола должно быть не менее 3000 для свинины и 6000 для говядины;
- общая продолжительность посола свинины (при прочих равных условиях) на 25-33 % меньше, чем для говядины.
Костное сырье (окорока) обрабатывают в тумблерах при частоте вращения 8 об/мин по режиму: 10-20 мин — вращение, однократная остановка на 50 мин. Бескостное сырье обрабатывают в массажерах по режиму: 20-30 мин вращение, 45-60 мин — остановка; цикл повторяется 24-36 часов.
Применение вакуума (до 50 кПа) увеличивает эффективность механической обработки сырья. Механизм действия вакуума заключается в растяжении и утончении стенок клеток, расширении пор и капилляров, удалении воздушных пузырьков, что в совокупности обеспечивает лучшее проникновение посолочных веществ в мясо.
Одним из преимуществ вакуум-обработки является улучшение цвета, вкуса, аромата, консистенции в результате исключения контакта кислорода с продуктом. Кроме того, применение вакуума снижает бактериальную обсемененность готового продукта, уменьшает потери ценных веществ и повышает выход.
Особенно эффективно применение вакуумирования при обработке говядины.
В настоящее время существуют устройства (фирма H.J. Lahgren, Голландия), совмещающие вакуум-массирование с подшприцовыванием кусков мяса и игольной тендеризацией. При этом сырье, находящееся в вакуум-аппарате массажера, падает с определенной высоты на посолочные иглы и в этот момент в кусок нагнетается точно дозируемое количество рассола.
Электромассирование, применяемое для обработки парного мяса, заключается в воздействии электрических импульсов на предварительно инъецированное мясо. Периодическое сокращение и расслабление парных мышц (пульсация) влияют на процесс перераспределения посолочных веществ так же, как и механическое воздействие.