Сырье для изделий из свинины, говядины и баранины

Качество соленых изделий зависит от состава, состояния и свойств используемого сырья, характеристики которого строго регламентируются техническими требованиями.
Продукты из свинины приготавливают из разных частей свиных полутуш всех категорий упитанности в охлажденном состоянии. He допускается использовать мясо хряков, мясо с мягким мажущим шпиком, а для производства сырокопченых продуктов — свинину четвертой категории. Используют свинину в шкуре, с частично снятой шкурой и без нее.
Изделия из других видов мяса вырабатывают из туш, полутуш и четвертин первой и второй категории в охлажденном состоянии. Для изготовления бескостных вареных, копчено-вареных, копчено-запеченных, запеченных и жареных продуктов рекомендуется применять парное мясо при условии его ритмичного поступления. Температура парного мяса в толще бедра должна быть 30-35 °С, после разделки — не менее 30 °С, после шприцевания рассолом температурой 1-5 °C — не выше 18 °C.
Общими для всех видов сырья, направляемого на производство соленых мясных продуктов, являются требования к санитарно-гигиеническому состоянию, которое определяет качество готовых продуктов и срок их хранения. Сырье должно быть от здоровых животных, свежим, без признаков микробиальной порчи и прогоркания жира.
С целью предотвращения развития микрофлоры температура в глубине охлажденного сырья должна находиться на уровне 0-4 °С, размороженного — не ниже 1 °C.
Важную роль при подборе сырья для ветчинных изделий играет значение pH.
Этот показатель оказывает влияние на наиболее важные критерии качества ветчинных изделий: влагосвязывание, готовность к посолу, срок хранения, органолептические показатели.
В наибольшей степени всем критериям качества отвечает мясо NOR с pH между 5,6 и 5,8.
В связи с особенностями состояния белков мышечной ткани мяса PSE и DFD скорость посола кускового сырья существенно отличается от процессов, протекающих в мясе с нормальным ходом автолиза: если скорость посола мяса NOR условно составляет 1,0, то для PSE = 0,8-0,85, а для DFD = 1,05-1,10.
Высокие значения pH затрудняют массообмен во время посола и термической обработки. Такое мясо более пригодно для вареных и варено-копченых продуктов, которые в результате меньшей водоотдачи при нагревании получаются более сочными и нежными. Изделия из мяса с рН>6,2 хуже окрашиваются и имеют сокращенный срок хранения.
Мясо с pH менее 5,8 лучше не подвергать тепловой обработке, так как из-за высоких потерь изделия получаются жесткими и сухими. Такое сырье целесообразнее использовать для сырокопченых изделий.
Таким образом, сортировка сырья по pH перед обработкой является необходимым элементом технологического процесса. При этом следует иметь в виду, что между различными мышцами могут быть существенные отличия значений кислотности.