Посол изделий из свинины, говядины и баранины (часть 2)

Мокрый посол мяса осуществляется путем погружения или введения рассола в толщу продукта (шприцевания). Рассол, вводимый при шприцевании называется шприцовочным, а используемый для заливки — заливочным.
Смешанный посол широко используется при производстве почти всех видов изделий из свинины, говядины и баранины. Классическая технология этих изделий, основанная на смешанном посоле, заключается в следующем. Сырье шприцуют рассолом, натирают сухой посолочной смесью и выдерживают в штабелях, перекладывая через определенные промежутки времени для равномерного просаливания. Затем продукты заливают рассолом (30-60 % от массы сырья), предварительно подпрессовав их, чтобы продукты не всплыли. По окончании мокрого посола сырье выдерживают вне рассола для распределения посолочных веществ и стекания влаги.
Указанная технология из-за длительности и трудоемкости процесса используется ограниченно, преимущественно для посола сырокопченых изделий больших размеров (окорока, бекона и др.). В настоящее время, в основном применяют интенсивные методы посола, позволяющие существенно сократить производственный цикл. Сравнительные схемы посола показаны в таблице 16.2.

Следует отметить, что последующая подготовка сырья к термической обработке зависит от технологии посола.
Шприцевание рассолов в сырье можно производить следующими способами:
- через кровеносную систему;
- уколами в мышечную ткань;
- безигольными инъекторами.
Шприцевание через кровеносную систему производят с помощью иглы без боковых отверстий. Иглу вводят в кровеносный сосуд (в окорок — в бедренную артерию, в лопатки — через плечевую артерию), который можно легко найти при правильной разделке туши.
Схема расположения артериальной системы окороков показана на рис. 16.5.