Применение консервантов (часть 3)

В качестве эффективного средства, предотвращающего развитие дрожжей, плесеней и грибов на поверхности сырокопченых и сыровяленых продуктов применяют антибиотик натамакс, активным веществом которого является натамицин. Он используется для поверхностной обработки в виде 0,4 %-го раствора.
Растворы консервирующих веществ можно наносить под давлением специальным аэрозольным пистолетом. Обработка должна проходить последовательно в камере созревания (сырокопченые колбасы) или охлаждения (полукопченые колбасы).
Для получения требуемого эффекта консервирования следует проводить предварительные испытания в условиях конкретного производства, которые позволяют уточнить перечень применяемых консервантов и их концентрацию, а также проверить их совместимость с компонентами конкретного продукта.
При использовании консервантов прямого введения необходимо учитывать некоторые факторы. В частности, кислотность среды влияет на эффективность консервантов — чем более кислый продукт, тем меньше в него требуется добавлять консерванта.
Продукты пониженной калорийности, содержащие меньше жира, соли и больше воды, имеют более низкую микробиологическую стойкость. Количество добавляемого в них консерванта должно быть на 30/10 % больше, чем рекомендуется для обычных продуктов.
Перспективным является введение консервантов непосредственно в состав колбасных оболочек, полимерных пленок и латексных покрытий. Такой подход позволяет надежно закрепить консервант на границе защитная пленка-продукт и снизить его миграцию в изделие. Латексные покрытия, формируемые непосредственно на поверхности готовых колбасных и мясных деликатесных изделий, обеспечивают надежную защиту от контоминации микрофлорой и механических повреждений в процессе хранения, транспортировки и реализации.