Применение консервантов (часть 2)

По эффективности воздействия на бактерии кислоты можно расположить в следующей последовательности: уксусная > лимонная > молочная. По отношению к термофилам наиболее бактерицидна лимонная кислота.
Препараты органических кислот и их солей вносят в фарш вареных колбас при куттеровании или шприцуют в составе рассолов в ветчинные изделия. Удлинение сроков хранения достигается не только за счет замедления роста бактерий, в том числе патогенных, но и за счет снижения значений активности воды и pH.
В мясной промышленности более распространена поверхностная обработка изделий, особенно длительного срока созревания. Она осуществляется путем окунания готового продукта в раствор консерванта или путем его опрыскивания. В первую очередь такая обработка необходима для сырокопченых колбас, на поверхности которых активно развиваются плесневые и дрожжевые грибки, продукты жизнедеятельности которых расщепляют жиры, разрушают красящие пигменты, отрицательно влияют на вкус и аромат.
Классическим средством обработки поверхности сырокопченых колбас является сорбат калия, однако он может вызывать, как указывалось ранее, расщепление жиров.
Альтернативой сорбату калия могут служить растворы пищевых кислот, в частности молочной и уксусной или смеси кислот.
Прямое окунание в раствор пищевых кислот спустя 3-5 мин после шприцевания и их подвешивание в капающем состоянии позволяет достигнуть оптимальных результатов для сырокопченых колбас.
Хорошие результаты получены при обработке оболочки дегидроацетовой кислотой (ДГК) и ее натриевой солью (ДГС), которые обладают широким спектром действия на все виды дрожжей, плесеней, на гнилостные бактерии, актиномицеты. Колбасные оболочки замачивают в водном растворе препарата перед шприцеванием.