Применение консервантов (часть 1)

При применении консервантов необходимо соблюдать следующие основные принципы:
- обработке консервантами можно подвергать только продукты, имеющие безупречное качество;
- использовать можно только вещества, перечисленные в соответствующих утвержденных перечнях и в количествах, не превышающих установленных максимальных концентраций;
- не допускается применение более двух консервантов, причем содержание отдельных компонентов не должно в сумме превышать 100 %.
Способ обработки продуктов консервантами зависит от вида продукта и его состояния. В измельченные продукты консерванты можно вводить непосредственно в сырье. Продукты с неразрушенной структурой, а также изделия в оболочке, подвергают поверхностной обработке, погружая в раствор или опрыскивая. Колбасные оболочки можно замачивать в растворах защитных составов перед формованием колбас. Антимикробные добавки можно вводить в состав высокомолекулярных соединений, в частности полимерных пленок и латексных композиций.
Стадия внесения консерванта в продукт зависит от технологии его производства. Оптимальным считается момент сразу после пастеризации или стерилизации, когда в результате термообработки снижается уровень обсемененности микроорганизмами, а добавление консерванта позволяет сохранить его достаточно долго.
Применение консервантов может быть эффективно только при их равномерном распределении в продукте, что легче всего достигается растворением консерванта.
В зависимости от степени растворимости в воде консерванты используют в виде водных растворов (чаще всего соли кислот) или в сухом, в виде порошков (кислоты).
Для введения в продукты разрешены органические кислоты и их соли, в том числе: лимонная кислота, цитраты, уксусная кислота, ацетаты, молочная кислота, лактаты. Угнетающее действие пищевых кислот, в частности, на кишечную палочку и протей проявляется в концентрациях выше 0,01 %.