Техника копчения (часть 3)

Такие дымогенераторы позволяют легко регулировать режим процесса получения коптильного дыма; они малоинерционны, т.е. практически мгновенно выходят на режим дымогенерации. Коптильный дым непосредственно готов к применению без охлаждения и разбавления. Недостатками данных дымогенераторов являются шум, необходимость использования цельной древесины с пониженным содержанием воды, а также специфичность ароматических свойств и большое количество сажи в дыме. Тем не менее использование таких дымогенераторов расширяется, так как температура образования дыма 300 °C ниже пределов, при которых образуются опасные для здоровья полициклические углеводороды.
Подвод теплоты в дымогенераторах различных конструкций может осуществляться перегретым воздухом или паром (рис. 14.4).

При работе парового дымогенератора запрессованные шнеком опилки подвергаются пиролизу под действием перегретого водяного пара температурой 300-400 °С. Возникающие продукты пиролиза растворяются в дыме, образующийся так называемый «мокрый дым» выводится из дымогенератора. Чтобы прошли вторичные реакции пиролиза, для достижения соответствующего аромата к «мокрому дыму» подводят небольшое количество воздуха.
Паровые дымогенераторы применяются только для производства продуктов горячего копчения из-за повышенной влажности дыма. Достоинствами данного способа является отсутствие в дыме вредных веществ типа ПАУ, сажи, а также снижение потерь массы продукта при копчении.
Способы получения дыма и параметры дымогенерации влияют на его физические и химические свойства (табл. 14.2).

Фрикционный дым богаче полезными органическими веществами и имеет близкую к оптимальной влажность.