Консервирующий эффект копчения (часть 4)

Доказано, что чем выше молекулярная масса фенолов, чем больше у них ОН-групп, тем сильнее их антиокислительный эффект. Так, производные гваякола - лучшие антиоксиданты, чем фенолы, а производные сирингола — лучше, чем гваякола. Наиболее сильными антиокислителями являются пирокатехин, гидрохинон, α-нафтол, ингибирующая способность которых равна ингибирующей способности бутилоксианизола или несколько превосходит его. Из фенолальдегидов и фенолкислот антиокислительными свойствами обладают ванилин, салициловый альдегид, гадроксибеизойная кислота.
Антиокислительное действие компонентов дыма резко возрастает при наличии в продукте аскорбиновой кислоты.
Таким образом, антиокислительный эффект копчения — одно из наиболее важных следствий обработки мясопродуктов коптильным дымом. Это тем более существенно, что окисление продукта начинается именно с поверхности, где концентрация коптильных веществ наибольшая и достигает нужной величины сравнительно быстро. Следует отметить, что концентрация фенолов в жировой части при копчении оказывается в полтора-два раза выше, чем в мясной.
Антипротеолитическое действие. Заключается в замедлении действия протеаз за счет их денатурации (горячее копчение), взаимодействия с коптильными компонентами (холодное копчение).
При холодном копчении сырых изделий продолжают развиваться автолитические и микробиальные процессы, которые начались в период посола и осадки.
Коптильные компоненты, в основном фенольные и карбонильные, взаимодействуют с белками продукта и ферментами, имеющими белковую природу. В результате белки становятся менее доступными действию малоактивных ферментов. Кислоты коптильной среды, сдвигая pH продукта в кислую зону, способствуют частичной денатурации ферментов, что делает их менее активными в процессах расщепления тканевых белков. В результате протеолиз замедляется или приостанавливается.