Консерванты и требования кним

Консервантами называют химические вещества, которые добавляют к пищевым продуктам для подавления развития нежелательных микроорганизмов, главным образом бактерий, плесневых грибов, дрожжей.
Консерванты не следует путать со средствами дезинфекции. Консерванты если и убивают микроорганизмы, то делают это во много раз медленнее, чем дезинфектанты. Консерванты не могут компенсировать низкое качество сырья и нарушение правил производственной гигиены. Если продукт сильно бактериально загрязнен или начал портиться, консерванты уже бесполезны.
Консерванты позволяют увеличить сроки хранения готовых продуктов и сырья, а также предохранить сырье от порчи в процессе технологической переработки. Консерванты обычно применяют в тех случаях, когда другие способы сохранения продукта невозможны.
Применение химических консервантов ограничивается, так как будучи токсичными для микроорганизмов, они являются вредными и для человека. Поэтому их используют в очень небольших концентрациях, безвредных для организма.
В пищевой промышленности химические консерванты применяют главным образом в сочетании с другими методами консервирования.
Пo химическому составу это чаще всего кислоты, а их действие обусловленное присутствием свободной, недиссоциированной молекулы, тесно связано с кислотностью среды.
К пищевым химическим консервантам относят двуокись серы и ее производные, бензойную, сорбиновую, пропионовую, молочную, уксусную, винную, лимонную, дегидроацетовую кислоты и некоторые их соли, эфиры р-оксибензойной кислоты и др. Борную, салициловую, муравьиную кислоты, формальдегид, перекись водорода в последнее время в большинстве стран не применяют.
К веществам, которые могут оказывать консервирующее действие, но не являются консервантами, в строгом смысле этого слова, относятся поваренная соль, сахар, коптильный дым, этиловый спирт, нитрит натрия и др.
Требования к консервантам. Консерванты должны удовлетворять ряду требований. Они должны обладать широким спектром антимикробного действия, чтобы противостоять росту нежелательных для данного пищевого продукта микроорганизмов и препятствовать образованию токсинов.
При этом консерванты не должны оказывать отрицательное влияние на традиционные микробиологические процессы, характерные для производства некоторых пищевых продуктов, например, созревание сырокопченых колбас.
При использовании консервантов не допускается их взаимодействие с пищевыми компонентами, придание неприятного привкуса или запаха продукту.
Консерванты должны быть безвредны для человека, хорошо выводиться из организма и не образовывать в нем токсические вещества при расщеплении. Обязательным является наличие гигиенического свидетельства для применения в конкретной пищевой отрасли. По качеству и чистоте они должны соответствовать определенным национальным и международным требованиям.
Важными требованиями являются простота применения, хорошая растворимость в воде и доступная цена консерванта.