Образование признаков копченых изделий (часть 2)

Окрашенными коптильными компонентами являются вещества смолистой фракции дыма, а также некоторые другие, имеющие коричневые оттенки: фенолы, карбонилы, углеводы.
Оттенок цвета зависит от вида используемой древесины для получения коптильного дыма. Бук, клен, липа придают золотистожелтые оттенки, дуб, ольха — желтовато-коричневые. Увеличение концентрации кислорода в зоне горения способствует более интенсивному окрашиванию продуктов.
Важнейшие процессы, влияющие на окрашивание поверхности продукта — реакции взаимодействия коптильных веществ с ингредиентами продуктов. С аминогруппами белковых веществ реагируют преимущественно карбонильные соединения дыма с образованием меланоидинов — азотсодержащих полимеров коричневого цвета. В цветообразовании принимают участие также формальдегид, гликолевый альдегид, глиоксаль, метилглиоксаль, аце-тол, диацетил, фурфурол.
Из фенолов наиболее активное участие принимают те, которые содержат карбонильную группу, например ванилин, конифериловый и синаповый альдегиды, а также полифенолы. Окрашивание усиливается в результате реакций карамелизации углеводов, образующихся при распаде целлюлозы и гемицеллюлозы.
Индивидуальные аминокислоты, реагируя с карбонильными соединениями, дают окраску различных оттенков. Например, при взаимодействии метилглиоксаля с лизином появляется коричневая окраска, с глицином — желтая с оранжевым оттенком, с метионином и валином, лейцином и некоторыми другими — желтая.
Скорость реакций Майяра увеличивается с увеличением pH среды, поэтому искусственное смещение pH среды в щелочную сторону интенсифицирует цветообразование при копчении. Использование влажной древесины при дымогенерации приводит к существенному ухудшению окраски поверхности мясных продуктов, что может быть объяснено образованием большого количества кислот, которые, попадая на поверхность продукта, снижают pH.