Консервирующий эффект копчения (часть 1)

Копчение является одним из способов консервирования, особенно в сочетании с посолом и сушкой. Консервирующий эффект копчения основывается на бактерицидном, антиокислительном и антипротеолитическом воздействии многочисленных веществ, содержащихся в дыме.
Бактерицидное действие. Оно является результатом комбинированного влияния антисептических компонентов дыма, обезвоживания, посола, снижения pH и высокой температуры при горячем копчении.
Бактерицидное действие дыма проявляется прежде всего на поверхности продукта. По мере диффузии коптильных компонентов внутрь продукта зона угнетения микрофлоры увеличивается.
Воздействие различных компонентов коптильного дыма на микрофлору зависит от их химической природы, а также является селективным (избирательным). Существенное антимикробное действие проявляют только кислоты и фенолы. Фракция суммарных кислот дыма активнее подавляет жизнедеятельность спорообразующей микрофлоры (В. mesentericus, В. subtilis, В. Megaterium), а фенолов — условно-патогенной микрофлоры (кишечной палочки и протея).
Механизм бактерицидного действия фенолов состоит в уменьшении поверхностного натяжения на границе бактериальной клетки, вызывая изменения физического состояния коллоидов в ней, что приводит к гибели микроорганизмов. Возможно также взаимодействие фенолов с бактериальными белками, которое негативно влияет на жизнедеятельность клеток и их размножение.
Бактерицидная сила фенолов и кислот возрастает с увеличением их молекулярной массы и количества алкильных цепей боковых групп в фенольном ядре: крезол — ксиленол — пропилгваякол — этилсирингол — гидрохинон — метилпирокатехин — пирогаллол.
Антисептическое действие кислот зависит не только от природы микроорганизмов, проявляющих различную степень резистентности к кислотам, но и от свойств кислот, а также pH, концентрации, температуры и других факторов.