Эколого-гигиенические аспекты копчения (часть 1)

Основным недостатком копчения является проникновение в продукт веществ, вредных для человека, и отсутствие возможности контролировать этот процесс.
В коптильном дыме идентифицировано 47 видов ПАУ, однако фактически содержится около 200 соединений подобного типа. Некоторые из них обладают канцерогенными и мутагенными свойствами. Одним из самых канцерогенных является бензопирен. Канцерогенность продукции устанавливают по нему, так как аналитически это вещество относительно просто определить. В копченых продуктах содержание бензпирена составляет от 0 до 500 мкг/кг.
Норматив на количественный уровень бензпирена, ниже которого его канцерогенные и мутагенные свойства не проявляются — не более 1 мг/кг.
В последнее время появились сведения, доказывающие, что содержащийся в коптильном дыме дибензопирен (ДБП) по канцерогенной активности на порядок превосходит бензпирен и другие высококанцерогенные ПАУ. Из этого следует, что при определении канцерогенной активности ПАУ расчет следует вести с учетом ДБП.
ПАУ образуются в коптильном дыме при недостаточной подаче кислорода в результате реакций циклизации, дегидрирования, конденсации при температуре более 400 °C. Вероятность их образования особенно велика в случае, когда температура в дыме достигает 1000 °C и выше. Такие условия создаются прежде всего в коптильных камерах с открытым источником образования дыма.
Вредное воздействие на организм человека, кроме ПАУ, могут оказывать и другие компоненты дыма. В результате взаимодействия нитрозирующих оксидов азота (NO2, N2O4, N2O3) дымовоздушной среды с нитрозируемыми аминами сырья в нем образуются нитрозамины.
Накопление формальдегида нежелательно по причине снижения под его действием в присутствии соляной кислоты активности пищеварительных ферментов. Формальдегид даже в очень незначительных количествах (меньше 0,001 %) — сильный ингибитор тиоловых ферментов.
Нежелательно также присутствие некоторых органических кислот в копченостях. Так, бензойная кислота ингибирует действие пепсина в желудке, уксусная — повышает кислотность органов пищеварения и т.д.
Фенолы, содержащиеся в копченых продуктах, являются чужеродными для человека соединениями, что предопределяет необходимость разумного снижения их количественного присутствия.