Классификация коптильных препаратов

Преобладающую часть коптильных препаратов изготавливают на основе продуктов переработки древесины и ее составляющих. Изготовление коптильных препаратов наиболее идентичных коптильному дыму, осуществляют из конденсатов дыма двумя путями:
- улавливанием компонентов дыма водой с последующей обработкой;
- отгоном летучих компонентов, нейтрализацией избытка кислот, удалением тех или иных ингредиентов дыма селективным экстрагированием или адсорбентами и т.п.
Немногочисленную группу так называемых «синтетических» коптильных препаратов получают путем растворения в воде отдельных групп веществ с учетом их роли в создании вкуса и аромата копчения.
Коптильные препараты можно классифицировать:
1) на коптильные жидкости. Это водные растворы компонентов дыма или продуктов сухой перегонки древесины, водные или кислотные экстракты древесины, а также водные растворы смеси веществ, обладающих коптильными свойствами. К этим препаратам относят МИHX, «Вахтоль», «Амафил», ВНИИМП, ВНИИМП-1, КП-72, КП-74, «Чарзол», «Жидкий дым-063» и др;
2) жирорастворимые коптильные препараты. К этой немногочисленной группе относят препараты на масляной основе («Коптильное масло-1», «Коптильное масло-2», «Фумаром жирорастворимый» и др);
3) коптильные пасты и порошки. Эти коптильные препараты представляют собой насыщенные коптильными компонентами (обычно дымом) пищевые добавки или продукты, например поваренная соль, мука, порошки на декстриновой основе и др.
По химическому составу коптильные препараты подразделяют следующим образом:
1) фенольные коптильные препараты. К ним относят препараты, основу которых составляют фенольные вещества, например «Чарзол», «Смоук-текс» и др;
2) кислотные коптильные препараты. Это препараты, состоящие преимущественно из кислот, например МИНХ, «Амафил», синтетические препараты типа ВНИИМП-1;
3) комбинированные коптильные препараты. К ним относят препараты на основе водных растворов дыма. Эти препараты содержат большинство классов коптильных веществ, образующихся при пиролизе древесины. Химический состав коптильных препаратов принято характеризовать
концентраций в них основных групп коптильных компонентов, наличием балластных и вредных веществ (табл. 14.3).

Коптильные препараты имеют различие не только по содержанию отдельных групп веществ, но и по их качественному составу. Особое же значение имеют фенолы, карбонильные соединения и кислоты, определяющие коптильные свойства препаратов. Во всех препаратах обязательным должно быть низкое содержание канцерогенных ПАУ и нитрозаминов (бензпирен и N-нитрозодиметиламин не выше, чем соответственно 0,1 и 1 мкг в 1 л).
Анализ современных коптильных сред позволяет классифицировать их в зависимости от проявления основных эффектов копчения на 5 основных групп: собственно коптильные препараты, коптильные красители, вкусо-ароматические добавки, антиоксиданты, антисептики.
Коптильные препараты наиболее близки к коптильному дыму по всем эффектам копчения. У коптильных красителей наиболее выражена способность к окрашиванию. Вкусо-ароматические вносят лишь аромат и вкус копчености в готовые изделия. Антиоксиданты ответственны только за антиокислительный эффект копчения. Антисептики обладают выраженным бактерицидным действием.