Бездымное копчение

Одним из наиболее перспективных направлений совершенствования технологии и техники копчения мясных продуктов является использование коптильных препаратов.
Бездымное копчение имеет свои достоинства и недостатки. В числе достоинств необходимо прежде всего отметить, что технология получения коптильных препаратов позволяет удалить из них ПАВ и некоторые нежелательные вещества, в том числе смолы. Санитарная безопасность коптильных сред дает возможность получать копченые продукты более высокого качества.
Замена дыма жидкими препаратами позволяет организовать производство без дымогенераторного подразделения, исключить выбросы дыма в атмосферу, существенно сократить продолжительность процесса и упростить его. В комплексе это дает эффект снижения себестоимости копченой продукции на 25-40 %.
Возможность регулирования дозировки препарата обеспечивает постоянные вкусовые и ароматические свойства продукции.
К недостаткам бездымного копчения относится то, что не создан еще препарат, с помощью которого можно полностью воссоздать показатели произведенной путем дымного копчения продукции.
Из-за высокой химической активности коптильных препаратов может изменяться химический состав при хранении. Кроме того, в связи с высокой кислотностью препаратов (pH 2-3), стимулирующей коррозию металла, оборудование для их нанесения на продукт должно выполняться из антикоррозионных материалов.
Тем не менее, достоинства коптильных препаратов превосходят их недостатки.