Техника копчения (часть 4)

Дымогенератор должен располагаться рядом с коптильной установкой для сокращения осаждения смолистых веществ дыма на стенках дымоходов. Получение дыма с заданными технологическими свойствами осуществляют путем смешивания с воздухом в специальной камере смешения для охлаждения и разбавления.
Копчение мясных изделий производят в стационарных камерах, автоклавах, универсальных камерах и термоагрегатах.
Копчение в камерных коптилках тупикового типа с конвективным потоком дыма в последнее время уступает место копчению в камерах с принудительной циркуляцией дыма, что обеспечивает равномерное прокапчивание продукта со всех сторон и по высоте камеры.
При копчении в современных коптильных установках необходимые параметры задают и контролируют с помощью микропроцессорного устройства.
В стационарных коптильных камерах продукт размещают на рамах, тележках, полках. Коптильным установкам камерного типа присущи все недостатки оборудования периодического действия. Однако они удобны при небольшой мощности предприятия и выпуске широкого ассортимента копченых изделий, отличающихся друг от друга режимами технологического процесса.
Универсальные камеры предназначены для всех видов тепловой обработки, выполняемой последовательно (рис. 14.5). В термоагрегатах и автокоптилках тепловые процессы осуществляются при непрерывном движении продукта.

Перед загрузкой продукции температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12 °C выше той, при которой будет проводиться копчение.
Продолжительность копчения зависит от вида и массы используемого сырья, соотношения тканей, уровня содержания влаги, наличия или отсутствия оболочки либо защитного покрытия, начальной температуры и густоты дыма, состояния поверхности.
Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный цвет, специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. Индивидуальные особенности копчения различных видов мясных изделий изложены в частных технологиях.