Образование признаков копченых изделий (часть 4)

Аромат и вкус копченых изделий изменяются в процессе их производства и хранения. Сразу после обработки дымом копченый продукт имеет явно выраженный запах и привкус дыма. Через сравнительно короткий промежуток времени запах и привкус ослабевают вследствие десорбции с поверхности продукта легколетучих компонентов дыма, а также в результате взаимодействия с кислородом воздуха и продуктом.
Образование вторичной оболочки. Упрочение поверхностных слоев продукта при копчении обусловлено образованием полимерных веществ и формированием так называемой вторичной оболочки, которая способствует повышению стойкости изделия при хранении.
Наиболее сильное дублящее действие на коллаген и другие белки животных тканей оказывает формальдегид и некоторые другие альдегиды. Упрочение белковых структур происходит в результате формальдегид—коллагеновой конденсации по схеме:

Образующиеся — CH2 -мостики между молекулами коллагена приводят к уплотнению последних. Белки становятся менее активными и более устойчивыми к действию протеаз, возрастают их прочностные свойства, резко снижается гадрофильность. Эффект дубления имеет положительное значение для кишечной оболочки и поверхностного слоя продукта, защитные свойства которого к диффузии высокомолекулярных ПАУ и бактерий повышаются. Вторичная оболочка сохраняет форму продукта, способствует формированию структуры.
Восстановление консистенции продукта возможно при обработке вторичной оболочки водой или паром, что приводит к распаду формальдегидно-коллагеновых волокон.
Дубление белков несколько снижает их переваримость. Некоторое упрочение поверхностных слоев происходит и в результате удаления влаги с поверхности продукта при копчении.
Положительный эффект обезвоживания связан со стандартизацией влаги в продукте, нежелательный — с неравномерностью ее распределения по слоям и возможной деформацией изделия.