Образование признаков копченых изделий (часть 3)

Цвет копченостей во многом определяется видом изделия, его структурой и химическим составом. Изделия с большим содержанием жира имеют лучший блеск.
Усилению цвета способствуют протеолитические процессы, поэтому соленое, прошедшее стадию созревания сырье, окрашивается интенсивнее.
Реакции цветообразования продолжают протекать некоторое время и после окончания процесса копчения. Окрашивающий эффект копчения фиксируется органолептически и инструментально — с использованием объективных цветовых характеристик.
Образование аромата и вкуса. Характерные вкусоароматические свойства копченых продуктов являются результатом совокупного действия сорбирующихся компонентов дыма и веществ, образующихся в результате реакций компонентов дыма друг с другом и с составляющими продукта.
Аромат коптильного дыма зависит от вида древесины, температуры тления, типа дымогенератора, степени дисперсности и химического состава дыма. Считается, что наиболее ароматные компоненты содержатся в газообразной фазе дыма. Аромат коптильного дыма обеспечивают представители многих классов органических веществ, но основную долю вносят фенолы и их производные.
Установлено, что «ключевыми» компонентами в композиции являются следующие вещества: гваякол, метилгваякол, пирокатехин, сирингол, ванилин, эвгенол, крезол, циклотен. Кроме того, на запах и вкус влияют вещества, летучие с водяным паром — альдегиды, кетоны, фенолы и органические кислоты.
Механизм формирования вкусоароматических веществ при диффузии коптильных компонентов в продукт неизвестен. Ведущую роль в этом отводят фенолам, особенно гваяколу, сиринголу и их производным. Считается, что в среднем около 75 % фенольных веществ по мере их диффузии в продукт вступают в различные реакции с белковыми и жировыми компонентами продукта. При этом вкусоароматические ощущения во многом зависят от консистенции продукта, а также от его химического состава, в частности соотношения в нем липидов, белков, влаги и соли.