Техника копчения (часть 1)

Процесс копчения мясопродуктов состоит из этапов получения дыма и собственно копчения.
Получение коптильного дыма. Традиционным способом получения коптильного дыма является сжигание дров или опилок непосредственно в коптильных камерах. В первом случае, кроме коптильного дыма, образуется достаточно большое количество теплоты, поэтому дрова используют преимущественно для приготовления продукции горячего копчения.
Недостатком такого способа получения коптильного дыма является неравномерность горения древесины и, как следствие, нестабильный химический состав дыма. Способ используют преимущественно в тупиковых коптилках с невысокой производительностью.
На современных предприятиях для обеспечения высокопроизводительных коптильных камер используют дымогенераторы различных конструкций, которые позволяют получать более стабильный по химическому составу дым с пониженным содержанием вредных веществ, интенсифицировать процесс копчения, а также унифицировать технологическое оборудование для выпуска продукции как холодного, так и горячего копчения.
Все известные способы получения коптильного дыма можно условно разделить на две большие группы: с подводом дополнительной энергии (генерируется эндотермический дым) и без подвода энергии (генерируется экзотермический дым).
В зависимости от принципа работы дымогенератора получают:
- дым тления (температура пиролиза 400-800 °С);
- паросодержащий дым (300-400 °С);
- дым флюидизации (300-400 °С).
Наиболее распространены дымогенераторы, работающие по принципу тления и трения.