Консервирующий эффект копчения (часть 3)

Температура копчения существенно влияет на характер жизнедеятельности микрофлоры в продукте: 18-20 °C — оптимальная температура для развития психрофильных микроорганизмов, 35-40 °C — для развития мезофилов, 80-100 °C — оказывают пастеризующий эффект на большую часть вегетативной микрофлоры.
Таким образом, при пониженных температурах копчения выше вероятность преимущественного развития микробов — антогонистов гнилостных бактерий. В остаточной микрофлоре преобладают молочнокислые бактерии и граммположительные микрококки. В продуктах холодного копчения погибает около 50 % первоначального количества микроорганизмов. Эти изделия при одинаковой степени прокопченности более устойчивы к микробиальной порче. Одновременно увеличение степени стабильности сырокопченых изделий в процессе хранения обусловлено низкими значениями pH и Aw.
При горячем копчении уничтожение микрофлоры основывается на двух факторах: воздействии высоких температур и антисептических свойствах дыма. Коптильные компоненты дыма проникают в продукт в незначительных количествах вследствие образования уплотненного слоя денатурированных белков. Поэтому консервирующий эффект у изделий горячего копчения ограничивается поверхностью, такие продукты менее стойки, чем изделия холодного копчения.
Коптильные вещества, адсорбированные на поверхности продукта и медленно проникающие из поверхностных слоев в центральные, сохраняют бактерицидные свойства в течение некоторого времени и после копчения.
Антиокислительное действие. Торможение окислительной порчи копченых продуктов прежде всего связано с фенольными соединениями дыма. У кислот обнаружены весьма слабые антиокислительные свойства, тогда как органические кислоты и углеводы даже способствуют окислению.
Торможение фенолами процесса окисления обусловлено тем, что окислительный потенциал молекулы фенола ниже окислительного потенциала пероксидных соединений, накапливающихся в результате цепных реакций окисления жира. Энергия связи InO-H в молекулах фенолов составляет не более 60-70 ккал/моль, тогда как в молекуле пероксида или гидропероксида RO-H она равна 80-90 ккал/моль. Поэтому свободные радикалы преимущественно взаимодействуют с молекулами фенолов, в результате чего происходит обрыв окислительной реакции:

В итоге происходит торможение и даже прекращение окисления липидов копченых изделий, а фенолы видоизменяются, теряя первоначальные химические и органолептические характеристики.