Консервирующий эффект копчения (часть 2)

Отдельные кислоты коптильного дыма, например пропионовая и янтарная, антисептически сильнее уксусной, но из-за преобладания в дыме уксусной кислоты значение последней будет ведущим.
Бактерицидное действие кислот значительно возрастает при повышении температуры: так, при повышении температуры на 10 °С бактерицидное действие увеличивается в 2-3 раза.
Бактерицидность алифатических кислот повышается от низших к высшим. Установлены также бактерицидность кетокарбоновых — пировино-градной и левулиновой кислот, бактериостатическое действие ароматических — салициловой и бензойной кислот. Бактерицидное действие салициловой кислоты в 10 раз слабее фенола; бензойная кислота задерживает рост микроорганизмов при концентрации не менее 0,05 %.
Бактерицидность спиртов эффективно проявляется лишь в значительных концентрациях. При повышении температуры бактерицидное действие спиртов усиливается, но в меньшей мере, чем кислот и фенолов. Поэтому участие спиртов в бактерицидном действии копчения считают не столь значительным.
Карбонильные соединения, за исключением формальдегида, не участвуют в бактерицидном действии копчения вследствие своей низкой бактерицидной эффективности, относительно малой концентрации в дыме и способности вступать в реакции с компонентами обрабатываемого продукта.
Формальдегид является одним из самых сильных антисептиков. Бактерицидность формальдегида различна по отношению к отдельным видам микрофлоры. Например, на В. typhy формальдегид действует приблизительно как фенол, а на золотистый стафилококк — в 3-4 раза сильнее. Бактерицидное действие формальдегида обусловлено, по мнению исследователей, взаимодействием с белками микробных тел и значительно усиливается при повышении температуры. Однако бактерицидность и особенно спороцидность формальдегида эффективно проявляются лишь в довольно больших концентрациях.
Нейтральные соединения и органические основания имеют слабые бактерицидные свойства. Углеводная фракция, наоборот, стимулирует рост микроорганизмов.
Таким образом, компоненты дыма обладают широким спектром бактерицидного действия: кислоты наиболее эффективно подавляют спорообразующие виды, фенолы — банальную и условно-патогенную микрофлору.
Наиболее устойчивы к действию коптильных веществ плесени, которые способны развиваться на поверхности даже хорошо прокопченного продукта, особенно если она увлажнена.