Технология бездымного копчения

В зависимости от типа используемого коптильного препарата, вида изготовляемого продукта, а также характера взаимодействий коптильного препарата с обрабатываемым сырьем могут быть использованы следующие технологические приемы:
- введение коптильного препарата в продукт;
- инъекция коптильного препарата в толщу продукта;
- обработка продукта с поверхности (погружение, орошение);
- обработка в парах коптильного препарата.
Добавление коптильного препарата непосредственно в продукт используется при производстве изделий на фаршевой основе — колбас, сосисок, сарделек и различных консервов. Способ прост, не требует специального оборудования. Недостатком способа является ограниченное применение при изготовлении копченых изделий, характерный признак которых — специфическая золотистая окраска поверхности.
Способ инъекции коптильного препарата в толщу продукта применяется для изделий типа ветчины и окороков, а также пастеризованной ветчины в банках. Инъекция коптильного препарата позволяет получать продукт с равномерной степенью прокопченности. Препарат вводят в составе рассола в количестве 0,2-1 %.
Обработка продукта коптильной жидкостью с поверхности методом погружения и выдержки в коптильной среде является одним из самых простых способов бездымного копчения. Тепловая обработка производится нагретым воздухом. К недостаткам способа относится большой расход коптильной жидкости (до 20 % массы обрабатываемого сырья).
Орошение поверхности продукта коптильными препаратами производят либо специальными душирующими устройствами на приспособлениях транспортерного типа, либо в камерах путем диспергирования препарата через форсунки. Тонкое распыление коптильного препарата снижает его расход, но требует свободного размещения продукта в камере.
Более современным способом бездымного копчения является обработка продукта в парах коптильной среды. Коптильную среду распыляют форсунками в поток горячего воздуха. Полученная парообразная среда имитирует дым и позволяет получать копченую продукцию с достаточно высокими органолептическими показателями. Метод используется преимущественно для горячего копчения.
За рубежом выпускаются специальные камеры для бездымного копчения, в которые встроены автоматические распылители.