Образование признаков копченых изделий (часть 1)

С технологической точки зрения влияние копчения на свойства готовой продукции проявляется в нескольких направлениях:
- образование цвета копченого продукта с широким спектром оттенков от светло-желтого до темно-коричневого;
- появление специфического приятного аромата и вкуса копчености, обусловленных образованием в продукте соответствующих вкусо-ароматических веществ;
- упрочнение поверхности (образование вторичной оболочки);
- консервирование за счет антиокислительного, бактерицидного и антипротеолитического действия коптильных компонентов.
Отрицательное действие копчения прежде всего связано с попаданием в продукт ПАУ и излишних количеств формальдегида, метанола и некоторых фенолов.
Уменьшение пищевой ценности продуктов при копчении связано со снижением содержания аминокислот (на 10-20 %), вступающих в реакции с коптильными компонентами. При этом потери незаменимых аминокислот составляют 10-50 %, особенно чувствителен к копчению лизин.
Образование цвета. Окрашивание поверхности копченых изделий в коричневые или золотистые гона является не только неотъемлемой частью эффекта копчения, придающего готовому продукту приятный и привычный для потребителя внешний вид, но и служит в определенной степени критерием правильности осуществления самого процесса. Интенсивность окрашивания является показателем степени прокопченности обрабатываемого изделия.
Химические стороны эффекта окрашивания сложны и многообразны. В основе образования цвета копченостей лежат следующие процессы:
- осаждение окрашенных коптильных веществ;
- окисление, полимеризация компонентов дыма как на поверхности продукта, так и в воздушной среде;
- взаимодействие компонентов дыма с белковыми веществами продукта.
Кроме того, формирование цвета копченого продукта при высокотемпературном и горячем копчении идет и под действием высоких температур среды, интенсифицирующих все цветообразующие реакции. Поэтому изделия данной группы окрашены, как правило, в темно-коричневые тона.