Механизм копчения (часть 2)

Однако проведения первой фазы копчения недостаточно для получения копченых изделий. Коптильные вещества должны проникнуть на определенную глубину продукта — только при этом условии может быть достигнут полный эффект копчения. Движущей силой процесса диффузии коптильных веществ является градиент концентраций. Интенсивность переноса коптильных веществ внутрь изделия зависит от многих факторов и в первую очередь от температуры среды, свойств поверхности продукта (гладкая или шероховатая, наличие оболочки или кожи), содержания влаги в сырье, соотношения мышечной, жировой и соединительной ткани, степени измельчения и других факторов.
Температура копчения относится к наиболее существенным факторам, влияющим не только на интенсивность осаждения коптильных веществ на поверхности продукта, но и на диффузию внутри него. В частности, при температурах 35-50 °C эффект насыщения продукта коптильными веществами достигается вдвое быстрее, чем при 18-22 °С.
Скорость диффузии в различных тканях мяса существенно отличается. Шпиг поглощает коптильные вещества в 1,5 раза интенсивнее, чем свинина, и в 2,1 раза, чем говядина. Зная, что в свином шпике коптильные вещества продвигаются в толщу продукта с примерной скоростью 0,1-0,2 мм/ч, легко определить требуемый период выдержки изделия для завершенности второй фазы копчения. Натуральные колбасные оболочки на 20-25 % более проницаемы для коптильных веществ, чем искусственные. Скорость внутреннего переноса коптильных веществ у предварительно сваренных неизмельченных продуктов (варено-соленые изделия) значительно выше, чем у изделий, изготовленных из измельченного мяса и без нагрева (сырокопченые колбасы).
Проницаемость различных компонентов дыма не одинакова. Большая часть фенолов и кислот непрерывно перераспределяются по толщине продукта по мере его копчения и хранения, тогда как карбонильные соединения обнаруживаются преимущественно на поверхности или в тонком поверхностном слое продукта.
Диффузия кислот и фенолов пропорциональна продолжительности копчения, но скорость проникновения их уменьшается при хранении вследствие структурных изменений копченых продуктов. Большинство компонентов карбонильной природы (формальдегид, глиоксаль и др.), проникая в мышечную ткань, реагируют с белками мяса, образующими структурную сетку, в результате чего последняя становится менее проницаемой для коптильных веществ.