Способы копчения (часть 2)

Обжарка является основным этапом термической обработки сосисок, сарделек, вареных и полукопченых колбас. Высокотемпературная обработка применяется также при производстве копчено-запеченных изделий. Обжарке лучше всего подвергать мясные изделия в оболочке, так как под воздействием высоких температур и веществ, находящихся в дыме, происходит упрочнение оболочки. Она становится непроницаемой для микроорганизмов, приобретает приятный цвет, а у самого продукта формируется специфический вкус и аромат.
В зависимости от вида коптильной среды различают дымовое, бездымное и смешанное копчение.
При дымовом копчении продукт обрабатывают дымо-воздушной смесью, образующейся при непосредственном сжигании древесины. Такая продукция имеет неповторимые вкусо-ароматические свойства благодаря богатому химическому составу дыма. Однако в продукт одновременно попадают и вредные вещества — полициклические ароматические углеводы (ПАУ), формальдегид, метанол, нитозоамины.
Недостатком обычного дымового копчения является длительность процесса из-за медленного естественного осаждения дыма.
Бездымное копчение — это обработка продукта коптильными препаратами, представляющими собой водные экстракты (конденсаты) продуктов термического разложения древесины. Продукция бездымного копчения не содержит вредных компонентов, так как коптильные препараты предварительно от них освобождаются.
При смешанном копчении комбинируют операции дымовой и бездымной обработок, что упрощает и ускоряет процесс.
В зависимости от движущей силы осаждения компонентов коптильного дыма различают естественное (традиционное), электро- и комбинированное копчение.
Естественное копчение осуществляется за счет осаждения частиц коптильного дыма под действием силы тяжести, броуновского движения, центробежной и др. сил.
Электрокопчение основано на ионизации частиц коптильного дыма и осаждении их в электрическом поле высокого напряжения на противоположный по знаку электрод (продукт). Преимуществом этого способа является более высокая скорость процесса по сравнению с естественным копчением.
Комбинированное копчение представляет собой сочетание перечисленных способов.
Наиболее распространенным в настоящее время является дымовое естественное копчение. С экологической и санитарно-гигиенической точек зрения наиболее перспективно бездымное копчение.