Формирование и стабилизация окраски (часть 2)

Хлористый натрий также способствует образованию метмиоглобина, что мешает образованию нитрозомиоглобина.
Для того, чтобы избежать нежелательных реакций, ухудшающих процесс цветообразования, необходимо соблюдать определенные условия.
Образование азотистой кислоты требует кислой среды. При этом чем ниже pH, тем больше скорость образования окиси азота.
Лучшие значения pH для образования NOMb находятся в диапазоне 5,6-6,0. Более кислая среда (менее 5,5) чрезмерно интенсифицирует процесс распада нитрита и может привести к потере NO. При значениях pH выше 6,0 нитрит натрия распадается очень медленно, поэтому оптимальное значение pH для рассолов, используемых в длительном посоле, 6,0-6,5.
Устойчивость нитрозопигментов также зависит от pH-среды: в интервале pH от 5,7 до 6,2 пигменты наименее устойчивы, их стабильность увеличивается в ту или иную сторону от этого предела.
Следует отметить, что в практической деятельности роль pH в формировании цвета мясопродуктов обычно недооценивается.
Реакция цветообразования окиси азота из азотистой кислоты относится к окислительно-восстановительным реакциям. Поэтому она возможна лишь в присутствии восстановителей и в отсутствии кислорода. Кроме того, при использовании нитритов должный эффект окраски достигается быстро, но окраска не всегда устойчива. Неустойчивость окраски связана с окислительным действием воздух^ на пигменты мяса, в результате чего NOMb может переходить в мет-форму. В случае образования значительных количеств MetMb возникает необходимость его восстановления до миоглобина.
Восстановление азотистой кислоты до окиси азота можно стимулировать редуцирующими ферментными системами некоторых бактерий (нитриторедуктазами).