Формирование и стабилизация окраски (часть 1)

Под действием хлористого натрия усиливаются процессы изменения пигментов мышечной ткани, вследствие чего исчезает присущая мясу окра ска. Поэтому для формирования и стабилизации цвета используют нитрит натрия, чаще всего в составе посолочных смесей и рассолов. Цвете (образование основано на свойстве миоглобина активно связывать окись азота, образуя устойчивое соединение розово-красного цвета, не разрушающееся при высоких температурах. Этот процесс протекает по следующей схеме.
Нитрит натрия как соль слабой кислоты и сильного основания гидролизуется водой. Гидролиз усиливается в кислой среде

Азотистая кислота восстанавливается под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе и микроорганизмами до окиси азота

Образовавшаяся окись азота взаимодействует с миоглобином, образуя пигмент нитрозомиоглобин

Нитрозомиоглобин не обесцвечивается при нагревании, переходя в нитрозо-гемохромоген. Однако механизм образования цвета мяса весьма сложен, особенно в случае внесения нитрита при посоле.
Двуокись азота, как сильный окислитель, вызывает превращение Mb и MbO2 в MetMb.
При длительной выдержке NOMb в присутствии воздуха, света и низких pH возможна реакция:

В глубине мяса при анаэробных условиях нитрит взаимодействует с Mb и образуются примерно равные количества NOMb и MetMb: