Формирование и стабилизация окраски (часть 4)

Неустойчивость окраски при использовании нитритов связана не только с окислительным действием кислорода воздуха, но и с деятельностью микробов. Некоторые из них продуцируют перекись водорода, способную окислять окись азота. Другие образуют сероводород, который в присутствии кислорода дает с миоглобином зеленый сульфомиоглобин, третьи вызывают восстановление нитрита до молекулярного азота, в результате чего частично или полностью обесцвечивается продукт. Так, задержка сроков осадки против рекомендуемых, может привести к обесцвечиванию фарша (серые пятна на разрезе) и возникновению ноздреватости структуры, вызываемой выделением газообразного азота.
Большое влияние на устойчивость окраски оказывает температура. Повышение температуры увеличивает как скорость образования NOMb, так и окисление гемовых пигментов. При обычных методах посола образуется около 40 % нитрозопигмента, после копчения при низкой температуре его количество возрастает до 40-50 %, а после варки достигает 85-95 %. Термообработка не только катализирует процесс цветообразования, но и стабилизирует его.
Красно-розовый цвет мяса после термообработки образуется в результате превращения NOMb в денатурированный глобин и NO-гемохромоген. Кроме того, при нагреве MetMb частично восстанавливается в NOMb. Интенсивность развития окраски мяса при нагреве в присутствии восстановителей возрастает.
Температура посола также влияет на процесс цветообразования. При низких температурах выдержки сырья в посоле процесс цветообразования развивается медленней; повышение температуры до 8-20 °C в присутствии нитритов вызывает интенсивное их разложение до NO, часть которого не успевает соединиться с Mb и улетучивается из сырья. В результате в мясе наряду с частью NOMb будет присутствовать MetMb. Близкий по механизму эффект (розовое кольцо — снаружи, серый фарш внутри колбасных батонов) получают при применении форсированного режима обжарки при термообработке. Чаще всего этот дефект цвета имеет место при отсутствии периода выдержки фарша перед обжаркой и при введении нитрита в куттер в момент приготовления фарша.
Количественное содержание нитрита натрия и срок хранения раствора также влияют на стабильность окраски. При дефиците нитрита натрия образующегося оксида азота не хватает для вступления в реакцию со всеми имеющимися в мясе молекулами миоглобина. Применение нитрита натрия в избытке (более 5,0-7,5 мг %) может повлиять на уровень безвредности продукта.
Ухудшение цветообразования может быть вызвано недостаточным содержанием миоглобина в мясном сырье, на что указывалось ранее; использованием мяса с признаками PSE; применением сырья с повышенным содержанием соединительной ткани; введением в рецептуру значительных количеств добавок немясного происхождения.