Характеристика коптильного дыма (часть 2)

Коптильный дым представляет собой аэрозоль, состоящий из дисперсной фазы (твердые и жидкие частички размером 0,5-0,75 мкм) и дисперсионной среды в количественном соотношении примерно 10:1. Основная масса коптильных веществ сосредоточена в дисперсной фазе. В состав дисперсионной среды входят (79-90 %) различных газов — кислород, водород, азот, окись и двуокись углерода. Их количество тем больше, чем выше температура в зоне горения и меньше густота дыма. От 9 до 19 % приходится на конденсирующиеся пары, в том числе и пары воды, в связи с чем их доля в сильной мере зависит от влажности сжигаемой древесины.
Схематическое строение коптильного дыма показано на рис. 14.1.

Химический состав коптильного дыма еще полностью не исследован, идентифицировано около 300 соединений.
Основные классы органических веществ коптильною дыма приведены в табл. 14.1. Из них можно выделить три главные группы: фенолы, карбонильные соединения и органические кислоты.

К самой важной группе веществ относят фенолы. Они обладают бактерицидным действием и участвуют в образовании аромата копчения. Фенолы являются веществами высокой химической активности, поэтому в зависимости от количества подаваемого в зону дымообразования воздуха соотношение между собственно фенольными веществами и их эфирами, фенолальдегидами в процессе копчения меняются.
Карбонильные соединения коптильного дыма представлены алифатическими, гетероциклическими и ароматическими альдегидами, а также алифатическими и карбоциклическими кетонами. Самым важным представителем этой группы веществ является формальдегид, который оказывает наиболее сильное бактерицидное воздействие из всех составных частей дыма.
Фракция органических кислот дыма включает алифатические монокар-боновые, дикарбоновые, кетокарбоновые и ароматические кислоты. Большую долю кислот составляют уксусная (около 40 %), а также муравьиная (30 %), масляная и пропионовая кислоты. Органические кислоты оказывают определенное бактерицидное воздействие. Их можно рассматривать и как ароматообразующие вещества.