Характеристика коптильного дыма (часть 1)

Коптильный дым образуется в результате неполного сгорания древесины, т.е. термического разложения ее составных частей при ограниченном доступе кислорода воздуха.
При пиролитическом разложении древесины различают следующие стадии:
• интенсивное испарение влаги при 100-170 °С;
• термическое разложение гемицеллюлозы при 200-260 °C;
• термическое разложение целлюлозы при 260-310 °С;
• термическое разложение лигнина при 310-500 °C.
Появляющиеся в начальный период пиролитического разложения древесины вещества нежелательны для коптильного дыма. Это продукты первичных реакций пиролиза древесины — прежде всего, неароматические газы и жидкости, смола, древесный уголь. Для получения качественного дыма очень важны вещества, образующиеся при вторичных реакциях пиролиза и представляющие собой продукты взаимодействия первых друг с другом и с кислородом воздуха. В результате образуется сложная химическая смесь, состоящая приблизительно из 10 тыс. твердых, жидких и газообразных органических компонентов, около 1000 из которых участвуют в формировании свойств копченого продукта.
Помимо ценных для копчения веществ, дым содержит также вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды, 3-4-бензопирен и др.).
При температуре выше 350 °C возможно воспламенение древесины с меньшим выходом полезных веществ и образование канцерогенных углеводородов в результате окислительных и полимеризационных процессов. Таким образом, с точки зрения максимального выхода коптильных компонентов и безвредности дыма более предпочтительна температура пиролиза около 300 °С.